Le Catalan Arnau de Villanoa a amélioré la technique en inventant le mutage au XIIIème siècle. L'ajout d'alcool au jus de raisin stoppe la fermentation. Le vin obtenu conserve ainsi une partie du sucre du raisin et sa saveur fruitée.

Les vins doux naturels sont produits à partir de raisins surmaturés. C’est le passerillage : les grappes sont récoltées après une dessication naturelle sur pied ; le fruit est alors plus sucré. Les vendanges sont manuelles. Nécessitant un climat ensoleillé, les vins doux naturels sont tous produits autour de la Méditerranée comme le muscat.

La fermentation est la transformation du sucre du jus de raisin en alcool

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